1 ：：2021/12/31(金) 11:31:09.69 ● ?2BP(2000).net
https://img.5ch.net/ico/nida.gif
和食のだしを取るのに欠かせない“かつお節”。似ているもので、“削り節”というものもありますが、この２つの違い、知っていますか？
実は、これらは同じものを意味する言葉ではないのです。
今回は、そんな意外と知らない“かつお節”の基本を、大正6年創業のかつお節とだしの老舗メーカー「ヤマキ株式会社」さんに教えてもらいました。
■“かつお節”と“削り節”は全く違うもの！
●かつお節とは
魚のカツオを煮た後に、いぶして乾燥させたもので、削る前の固い塊の状態（＝節）のことを指します。
《かつお節 出典：www.yamaki.co.jp》 
●削り節とは
普段スーパーで見る商品はかつお節を削った「削り節」と言われます。かつお節以外にも宗田節、さば節、鮪節、鯵節、鰯節などを削ったさまざまな種類の削り節があります。
《花かつお 出典：www.yamaki.co.jp》 
昔は節を買って、家にある削り器で削るのが当たり前でしたが、最近は手軽に削り節を購入できるため、そもそも、削り節になる前の状態の「節」を知らないという人も増えています。
《削るところ 出典：www.yamaki.co.jp》
https://image.saita-puls.com/article/21877/lD4bxUwd26xgLzxxUUCKmfsUYuAWmFj4VWRh9kB9.jpeg
■“荒節”と“枯節”では、料理の仕上がりに差が！
さらにかつお節には、“荒節”と“枯節”があります。これらにも、大きな違いがあるんです。
●荒節
製造段階で燻しているので、「焙乾香」と言われる香りが残り、適度な酸味のある味わい深いだしが取れます。
《荒節 出典：www.yamaki.co.jp》
https://image.saita-puls.com/article/21877/5wSRfiPWbA2KFhJvn5tm0M1GN5zu8t6sSWrbfbZG.jpeg
●枯節
乾燥させるために表面にカビをつけ、カビによる発酵効果でさらに水分が飛び、脂肪の分解や香りの変化によって甘く上品な香りのあるまろやかなだしが取れます。
《枯節 出典：www.yamaki.co.jp》
https://image.saita-puls.com/article/21877/zPuvEe9CdxtNwBOQmPok3nyxUBkimIAW6bHz8Ix6.jpeg
超キホン！“かつお節”と“削り節”の違い、知っていますか？
https://saita-puls.com/21877
2021.12.14 yoshie
93 ：：2022/01/01(土) 05:01:25.22 ID:9Nq3VwsI0.net
地域ではいりこ出汁の白味噌の丸餅煮込みだけど
餅がとろけて汁が飲めないほどドロドロになったり
鍋底や器に餅がこべり着くのが嫌で嫌で仕方なかった
15年くらい前にこういうスレ見て汁とは別に餅だけ
焼くととろけにくいアイデア見てからもっぱらコレ
すまし汁に青菜とかまぼこと餅くらいのシンプルな
雑煮が好き
60 ：：2021/12/31(金) 13:48:18.85 ID:OLZL/6Is0.net
鶏出汁のお雑煮は美味しかったけど作るの大変だな
鶏ガラなんて買うのも大変だしなぁ
12 ：：2021/12/31(金) 11:39:30.18 ID:0MPAe+o/0.net
あん餅だろ
75 ：：2021/12/31(金) 16:08:05.66 ID:y8n36zvL0.net
ヤマキの白だし入れると全部ヤマキだなって味になるんよ。
他の調味料いれても存在感ありすぎて
あ、これヤマキ少し入っとるなというのがまるわかり。
13 ：：2021/12/31(金) 11:39:39.14 ID:fYFjq5XR0.net
ミツカンの地鶏昆布の白だしは、食塩が韓国製造だから注意
9 ：：2021/12/31(金) 11:38:34.01 ID:Kf42bRga0.net
鶏ガラ
69 ：：2021/12/31(金) 14:52:05.32 ID:weFhOUoN0.net
アゴだしうまい
35 ：：2021/12/31(金) 11:55:54.68 ID:6VckbN+p0.net
幼女「アレクサ、面白い遊び教えて」
Alexa「グヘヘェ…(暗黒微笑)」
64 ：：2021/12/31(金) 14:32:56.64 ID:/GsaTPSQ0.net
母は鶏肉でダシ取りしてたな 東京の下町だけど
37 ：：2021/12/31(金) 11:57:52.50 ID:SDKFjl5Z0.net
プロだしは市販のつゆの中でも最強にうまい
38 ：：2021/12/31(金) 12:00:48.41 ID:L6oj+3Zz0.net
リケンの顆粒の出汁
74 ：：2021/12/31(金) 16:05:46.29 ID:Zy3c+k8h0.net
顆粒出汁と麺つゆで良いよ
つうか、出汁取ったあとの昆布や花かつおを女房がポイポイ捨てるのが勿体無くて
かと言って、食っても不味いし
貧乏舌の俺には区別つかないし
87 ：：2022/01/01(土) 00:59:02.25 ID:QjZk66ZI0.net
ヤマキのめんつゆを買えば事足りる
24 ：：2021/12/31(金) 11:45:22.57 ID:m+pVIqQd0.net
>>17
これ学生時代にやってた ２週間やると涙とまんないんだわ
97 ：：2022/01/01(土) 05:15:12.44 ID:9Nq3VwsI0.net
>>94
畿内は大体全域で白味噌丸餅文化やねえ
文句あるなら京都のお公家さんや文化に
言うとくれよしなあ白味噌以外の土人
3 ：：2021/12/31(金) 11:31:41.31 ID:kMsnd0m80.net
永谷園のお吸い物
27 ：：2021/12/31(金) 11:50:33.87 ID:kMsnd0m80.net
>>22
永谷園のお茶漬けではなく
永谷園のお吸い物使えよ。
11 ：：2021/12/31(金) 11:39:16.64 ID:ZhGlxgu70.net
雑煮はアゴ出汁
25 ：：2021/12/31(金) 11:46:40.60 ID:BotJRDrf0.net
創味の関西うどん出汁最強
81 ：：2021/12/31(金) 18:30:00.38 ID:QQhbuQ520.net
やっぱ最強の出汁は中出しではないだろうか
79 ：：2021/12/31(金) 16:57:41.99 ID:MR7xuMpN0.net
セブンはぴねす『白だしのうた』https://youtu.be/2_OOjfRn7Kg
ピンクの娘が可愛い
40 ：：2021/12/31(金) 12:06:25.00 ID:IjXS+HNd0.net
酸味のある出汁が好きでないので本枯れ節使ってる。
小さくなった鰹節が貯まっていく
68 ：：2021/12/31(金) 14:47:48.54 ID:MgqQey2c0.net
>>57
白みそにとけた餡が美味いんだよ
食ってみろ
65 ：：2021/12/31(金) 14:35:51.46 ID:a1wZLDbJ0.net
茅乃舎のだしパック
残ったカスはふりかけにしたら最高
58 ：：2021/12/31(金) 13:45:49.75 ID:73gIVdDt0.net
関東なら
蕎麦つゆの残りと酒と味醂とかで、適当に味付けしとけば良いと思うよ
53 ：：2021/12/31(金) 13:13:24.85 ID:QswP54yi0.net
ミツカンのごま豆乳鍋つゆに餅入れて食ったら美味かった
30 ：：2021/12/31(金) 11:52:10.56 ID:X7KebwJb0.net
ソーダ武士が最強
102 ：：2022/01/01(土) 23:25:24.96 ID:GIGf0+wp0.net
白だしって愛知のものだから
普段愛知はどうのこうの言ってるアホ共は使わないで下さいね
47 ：：2021/12/31(金) 12:21:03.47 ID:XG6LgdDv0.net
お好み焼きにほんだし入れたら生地に塩味ついて不味かった
46 ：：2021/12/31(金) 12:17:09.73 ID:03UFxIPi0.net
ほんだしでいいよ
6 ：：2021/12/31(金) 11:33:07.47 ID:ACmFcswt0.net
出汁の素しか使った事ないわ
70 ：：2021/12/31(金) 15:36:12.43 ID:83YskzQa0.net
昆布と干椎茸と鰹節で出汁を取る
そのあと鶏肉と牛蒡だな
味は醤油
36 ：：2021/12/31(金) 11:57:23.21 ID:kMsnd0m80.net
>>26
茸の国ではお雑煮の出汁に中華アジを使うのか？
7 ：：2021/12/31(金) 11:33:12.97 ID:wU1so7/m0.net
麺つゆで作ってるけど普通にうまいですｗ
49 ：：2021/12/31(金) 12:33:20.08 ID:+WdMvGDv0.net
関東風で良いならミツカンの八方だし
これと、ヤマサのこれうまつゆがあればだいたいイケる
90 ：：2022/01/01(土) 04:31:38.49 ID:BGPNA5hM0.net
>>10
囚人ってやたらと甘いもの欲しくなるらしいな
14 ：：2021/12/31(金) 11:39:58.86 ID:A50W1jvj0.net
>>10
天国に？
21 ：：2021/12/31(金) 11:44:49.05 ID:DWXZirmZ0.net
干し椎茸放りこめ田舎っぽい味でいいぞ
ビタミンDも豊富
34 ：：2021/12/31(金) 11:55:33.23 ID:adcvk2Kx0.net
永谷園の松茸のお吸い物一択
16 ：：2021/12/31(金) 11:40:32.32 ID:M2IpK5cX0.net
>>14
それくらい美味い
29 ：：2021/12/31(金) 11:51:37.01 ID:9EBWIIZU0.net
万能の千代の出汁で何でも行けるぞ
茅乃舎よりうまいと思う
96 ：：2022/01/01(土) 05:12:23.55 ID:HII7gu6R0.net
あごだし貰ったんで有効活用する予定
45 ：：2021/12/31(金) 12:15:08.16 ID:k3A8dKih0.net
>>32
ウチは両方のご先祖様が醤油ベースの地域だけど、具材やらの完全主導権を握るため結婚初年度から雑煮はワイが作ってる。
48 ：：2021/12/31(金) 12:30:21.45 ID:ircukl/i0.net
うちは白味噌
20 ：：2021/12/31(金) 11:44:42.91 ID:zhoQ+P+q0.net
今年のふるさと納税は本枯節買ったわ
52 ：：2021/12/31(金) 13:02:11.62 ID:0IrhFqQ20.net
静岡は鹿児島から仕入れた鰹節を
ただ削ってるだけという鰹節屋も多いのでね
72 ：：2021/12/31(金) 15:56:16.27 ID:QswP54yi0.net
創味シャンタン
77 ：：2021/12/31(金) 16:27:26.42 ID:JHFZ2OtzO.net
鰹は香りつけ
昆布とイリコ(と酒と醤油)で味はつける
23 ：：2021/12/31(金) 11:45:19.67 ID:2+LIM7KD0.net
枕崎さんの鰹節を割ったタンブラーで削るんだよ
それに利尻昆布を合わせる
31 ：：2021/12/31(金) 11:53:44.12 ID:BH0ZJCxk0.net
>>17
とろろ昆布に旨味がたっぷりなのに味の素は余計
44 ：：2021/12/31(金) 12:13:27.59 ID:ssR8EwoH0.net
醤油をアクエリアスで薄めると出汁になる
覚えておくと便利
41 ：：2021/12/31(金) 12:06:54.05 ID:ogQvjpqu0.net
カツオ風味の本だし
94 ：：2022/01/01(土) 05:06:59.73 ID:E4FPLIKB0.net
白みそとか味噌汁じゃねーかｗｗｗ
土人だなｗｗｗ
33 ：：2021/12/31(金) 11:55:13.05 ID:uJjDJ6jL0.net
サバ節とかムロアジとかイワシとか変えてみたら。
旨いと思えるか知らんが。
78 ：：2021/12/31(金) 16:32:27.14 ID:VHscwahn0.net
自民党が創価学会と連立するワケ
自民政府が公共事業の発注→創価企業で中抜き→一般人が安値で労働
そして、中抜きの一部が政治家へ戻り、選挙資金に🤤
これが続くと、税金は上がり、給料減り続けるよね
中抜きパソナも天理の談合太陽光も不正融資太陽光もアベノマスクも全て創価学会🤗🤗 
82 ：：2021/12/31(金) 19:07:45.68 ID:XvsccKxu0.net
>>59
きなこには砂糖を混ぜとくんやで
小洒落た家ではうぐいすきなこを使う
89 ：：2022/01/01(土) 04:01:44.13 ID:EwI2ra0h0.net
>>57
白味噌雑煮が煮詰まって塩辛くて餡餅の甘みが引き立つけど
全体で見ればそんなに甘いわけでもない
出雲の善哉みたいな雑煮のほうが甘いんじゃないの
76 ：：2021/12/31(金) 16:17:49.81 ID:ACLZDuiK0.net
雑煮をおせち扱いすることでおせち食う率上げんな
63 ：：2021/12/31(金) 14:26:06.06 ID:D0cax6NZ0.net
白味噌だけでいい
63 ：：2021/12/31(金) 14:26:06.06 ID:D0cax6NZ0.net
白味噌だけでいい
50 ：：2021/12/31(金) 12:39:38.95 ID:whhQzKM90.net
>>18
横着して緑茶のフィルターのようなものを使ってもうまくいかないな
自分は本やWebに書かれているような方法しか知らないが、雑煮のときぐらいし
かやっていられない
91 ：：2022/01/01(土) 04:37:12.84 ID:+mQP/CuM0.net
>>23
ちょっとTHERMOSのタンブラー割ってくる
42 ：：2021/12/31(金) 12:06:58.30 ID:fcjU4NEl0.net
削りたてはうまいやろうな(´・ω・｀)
10 ：：2021/12/31(金) 11:38:41.55 ID:M2IpK5cX0.net
あん餅入れてみろ、飛ぶぞ
86 ：：2021/12/31(金) 22:19:30.47 ID:Fsya8iwF0.net
厚削りを水出しで
18 ：：2021/12/31(金) 11:43:12.77 ID:XJxVnD6e0.net
昆布に鰹だしの素と醤油でいい
かつお節で出しを取るのは労力に見合ってない
59 ：：2021/12/31(金) 13:46:21.23 ID:kMsnd0m80.net
>>57
きなこ雑煮ってのも変わってるな。
67 ：：2021/12/31(金) 14:45:22.49 ID:eMe/vZY70.net
いつも寄せ鍋の元を買って使ってたけど丁度切らしてしまってて
白だしでもいっか似たようなもんだろ・・・と思って白だしで鍋したら普通に旨くてワロタ
61 ：：2021/12/31(金) 13:49:46.82 ID:QaRoDDks0.net
白みそ
15 ：：2021/12/31(金) 11:40:21.61 ID:JSv1HQhO0.net
ほんだし