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お雑煮のだし　「削り節」　もう同じに見えるから白だしでもいい？何買えやいいんよ [645525842]

未分類
投稿者：vkmw73 ｜ 2022年1月5日

1 ：：2021/12/31(金) 11:31:09.69 ● ?2BP(2000).net
https://img.5ch.net/ico/nida.gif
和食のだしを取るのに欠かせない“かつお節”。似ているもので、“削り節”というものもありますが、この２つの違い、知っていますか？

　実は、これらは同じものを意味する言葉ではないのです。

今回は、そんな意外と知らない“かつお節”の基本を、大正6年創業のかつお節とだしの老舗メーカー「ヤマキ株式会社」さんに教えてもらいました。

■“かつお節”と“削り節”は全く違うもの！

●かつお節とは

魚のカツオを煮た後に、いぶして乾燥させたもので、削る前の固い塊の状態（＝節）のことを指します。

《かつお節出典：www.yamaki.co.jp》

●削り節とは

普段スーパーで見る商品はかつお節を削った「削り節」と言われます。かつお節以外にも宗田節、さば節、鮪節、鯵節、鰯節などを削ったさまざまな種類の削り節があります。

《花かつお出典：www.yamaki.co.jp》

昔は節を買って、家にある削り器で削るのが当たり前でしたが、最近は手軽に削り節を購入できるため、そもそも、削り節になる前の状態の「節」を知らないという人も増えています。

《削るところ出典：www.yamaki.co.jp》
https://image.saita-puls.com/article/21877/lD4bxUwd26xgLzxxUUCKmfsUYuAWmFj4VWRh9kB9.jpeg

■“荒節”と“枯節”では、料理の仕上がりに差が！

さらにかつお節には、“荒節”と“枯節”があります。これらにも、大きな違いがあるんです。

●荒節

製造段階で燻しているので、「焙乾香」と言われる香りが残り、適度な酸味のある味わい深いだしが取れます。

《荒節出典：www.yamaki.co.jp》
https://image.saita-puls.com/article/21877/5wSRfiPWbA2KFhJvn5tm0M1GN5zu8t6sSWrbfbZG.jpeg

●枯節

乾燥させるために表面にカビをつけ、カビによる発酵効果でさらに水分が飛び、脂肪の分解や香りの変化によって甘く上品な香りのあるまろやかなだしが取れます。

《枯節出典：www.yamaki.co.jp》
https://image.saita-puls.com/article/21877/zPuvEe9CdxtNwBOQmPok3nyxUBkimIAW6bHz8Ix6.jpeg

超キホン！“かつお節”と“削り節”の違い、知っていますか？
https://saita-puls.com/21877
2021.12.14 yoshie

93 ：：2022/01/01(土) 05:01:25.22 ID:9Nq3VwsI0.net

地域ではいりこ出汁の白味噌の丸餅煮込みだけど
餅がとろけて汁が飲めないほどドロドロになったり
鍋底や器に餅がこべり着くのが嫌で嫌で仕方なかった
15年くらい前にこういうスレ見て汁とは別に餅だけ
焼くととろけにくいアイデア見てからもっぱらコレ

すまし汁に青菜とかまぼこと餅くらいのシンプルな
雑煮が好き

60 ：：2021/12/31(金) 13:48:18.85 ID:OLZL/6Is0.net

鶏出汁のお雑煮は美味しかったけど作るの大変だな
鶏ガラなんて買うのも大変だしなぁ

12 ：：2021/12/31(金) 11:39:30.18 ID:0MPAe+o/0.net

あん餅だろ

75 ：：2021/12/31(金) 16:08:05.66 ID:y8n36zvL0.net

ヤマキの白だし入れると全部ヤマキだなって味になるんよ。
他の調味料いれても存在感ありすぎて
あ、これヤマキ少し入っとるなというのがまるわかり。

13 ：：2021/12/31(金) 11:39:39.14 ID:fYFjq5XR0.net

ミツカンの地鶏昆布の白だしは、食塩が韓国製造だから注意

9 ：：2021/12/31(金) 11:38:34.01 ID:Kf42bRga0.net

鶏ガラ

69 ：：2021/12/31(金) 14:52:05.32 ID:weFhOUoN0.net

アゴだしうまい

35 ：：2021/12/31(金) 11:55:54.68 ID:6VckbN+p0.net

幼女「アレクサ、面白い遊び教えて」　
Alexa「グヘヘェ…(暗黒微笑)」

64 ：：2021/12/31(金) 14:32:56.64 ID:/GsaTPSQ0.net

母は鶏肉でダシ取りしてたな東京の下町だけど

37 ：：2021/12/31(金) 11:57:52.50 ID:SDKFjl5Z0.net

プロだしは市販のつゆの中でも最強にうまい

38 ：：2021/12/31(金) 12:00:48.41 ID:L6oj+3Zz0.net

リケンの顆粒の出汁

74 ：：2021/12/31(金) 16:05:46.29 ID:Zy3c+k8h0.net

顆粒出汁と麺つゆで良いよ
つうか、出汁取ったあとの昆布や花かつおを女房がポイポイ捨てるのが勿体無くて
かと言って、食っても不味いし
貧乏舌の俺には区別つかないし

87 ：：2022/01/01(土) 00:59:02.25 ID:QjZk66ZI0.net

ヤマキのめんつゆを買えば事足りる

24 ：：2021/12/31(金) 11:45:22.57 ID:m+pVIqQd0.net

>>17
これ学生時代にやってた２週間やると涙とまんないんだわ

97 ：：2022/01/01(土) 05:15:12.44 ID:9Nq3VwsI0.net

>>94
畿内は大体全域で白味噌丸餅文化やねえ
文句あるなら京都のお公家さんや文化に
言うとくれよしなあ白味噌以外の土人

3 ：：2021/12/31(金) 11:31:41.31 ID:kMsnd0m80.net

永谷園のお吸い物

27 ：：2021/12/31(金) 11:50:33.87 ID:kMsnd0m80.net

>>22
永谷園のお茶漬けではなく
永谷園のお吸い物使えよ。

11 ：：2021/12/31(金) 11:39:16.64 ID:ZhGlxgu70.net

雑煮はアゴ出汁

25 ：：2021/12/31(金) 11:46:40.60 ID:BotJRDrf0.net

創味の関西うどん出汁最強

81 ：：2021/12/31(金) 18:30:00.38 ID:QQhbuQ520.net

やっぱ最強の出汁は中出しではないだろうか

79 ：：2021/12/31(金) 16:57:41.99 ID:MR7xuMpN0.net

セブンはぴねす『白だしのうた』https://youtu.be/2_OOjfRn7Kg

ピンクの娘が可愛い

40 ：：2021/12/31(金) 12:06:25.00 ID:IjXS+HNd0.net

酸味のある出汁が好きでないので本枯れ節使ってる。
小さくなった鰹節が貯まっていく

68 ：：2021/12/31(金) 14:47:48.54 ID:MgqQey2c0.net

>>57
白みそにとけた餡が美味いんだよ
食ってみろ

65 ：：2021/12/31(金) 14:35:51.46 ID:a1wZLDbJ0.net

茅乃舎のだしパック
残ったカスはふりかけにしたら最高

58 ：：2021/12/31(金) 13:45:49.75 ID:73gIVdDt0.net

関東なら
蕎麦つゆの残りと酒と味醂とかで、適当に味付けしとけば良いと思うよ

53 ：：2021/12/31(金) 13:13:24.85 ID:QswP54yi0.net

ミツカンのごま豆乳鍋つゆに餅入れて食ったら美味かった

30 ：：2021/12/31(金) 11:52:10.56 ID:X7KebwJb0.net

ソーダ武士が最強

102 ：：2022/01/01(土) 23:25:24.96 ID:GIGf0+wp0.net

白だしって愛知のものだから
普段愛知はどうのこうの言ってるアホ共は使わないで下さいね

47 ：：2021/12/31(金) 12:21:03.47 ID:XG6LgdDv0.net

お好み焼きにほんだし入れたら生地に塩味ついて不味かった

46 ：：2021/12/31(金) 12:17:09.73 ID:03UFxIPi0.net

ほんだしでいいよ

6 ：：2021/12/31(金) 11:33:07.47 ID:ACmFcswt0.net

出汁の素しか使った事ないわ

70 ：：2021/12/31(金) 15:36:12.43 ID:83YskzQa0.net

昆布と干椎茸と鰹節で出汁を取る
そのあと鶏肉と牛蒡だな
味は醤油

36 ：：2021/12/31(金) 11:57:23.21 ID:kMsnd0m80.net

>>26
茸の国ではお雑煮の出汁に中華アジを使うのか？

7 ：：2021/12/31(金) 11:33:12.97 ID:wU1so7/m0.net

麺つゆで作ってるけど普通にうまいですｗ

49 ：：2021/12/31(金) 12:33:20.08 ID:+WdMvGDv0.net

関東風で良いならミツカンの八方だし
これと、ヤマサのこれうまつゆがあればだいたいイケる

90 ：：2022/01/01(土) 04:31:38.49 ID:BGPNA5hM0.net

>>10
囚人ってやたらと甘いもの欲しくなるらしいな

14 ：：2021/12/31(金) 11:39:58.86 ID:A50W1jvj0.net

>>10
天国に？

21 ：：2021/12/31(金) 11:44:49.05 ID:DWXZirmZ0.net

干し椎茸放りこめ田舎っぽい味でいいぞ
ビタミンDも豊富

34 ：：2021/12/31(金) 11:55:33.23 ID:adcvk2Kx0.net

永谷園の松茸のお吸い物一択

16 ：：2021/12/31(金) 11:40:32.32 ID:M2IpK5cX0.net

>>14
それくらい美味い

29 ：：2021/12/31(金) 11:51:37.01 ID:9EBWIIZU0.net

万能の千代の出汁で何でも行けるぞ
茅乃舎よりうまいと思う

96 ：：2022/01/01(土) 05:12:23.55 ID:HII7gu6R0.net

あごだし貰ったんで有効活用する予定

45 ：：2021/12/31(金) 12:15:08.16 ID:k3A8dKih0.net

>>32
ウチは両方のご先祖様が醤油ベースの地域だけど、具材やらの完全主導権を握るため結婚初年度から雑煮はワイが作ってる。

48 ：：2021/12/31(金) 12:30:21.45 ID:ircukl/i0.net

うちは白味噌

20 ：：2021/12/31(金) 11:44:42.91 ID:zhoQ+P+q0.net

今年のふるさと納税は本枯節買ったわ

52 ：：2021/12/31(金) 13:02:11.62 ID:0IrhFqQ20.net

静岡は鹿児島から仕入れた鰹節を
ただ削ってるだけという鰹節屋も多いのでね

72 ：：2021/12/31(金) 15:56:16.27 ID:QswP54yi0.net

創味シャンタン

77 ：：2021/12/31(金) 16:27:26.42 ID:JHFZ2OtzO.net

鰹は香りつけ
昆布とイリコ(と酒と醤油)で味はつける

23 ：：2021/12/31(金) 11:45:19.67 ID:2+LIM7KD0.net

枕崎さんの鰹節を割ったタンブラーで削るんだよ
それに利尻昆布を合わせる

31 ：：2021/12/31(金) 11:53:44.12 ID:BH0ZJCxk0.net

>>17
とろろ昆布に旨味がたっぷりなのに味の素は余計

44 ：：2021/12/31(金) 12:13:27.59 ID:ssR8EwoH0.net

醤油をアクエリアスで薄めると出汁になる
覚えておくと便利

41 ：：2021/12/31(金) 12:06:54.05 ID:ogQvjpqu0.net

カツオ風味の本だし

94 ：：2022/01/01(土) 05:06:59.73 ID:E4FPLIKB0.net

白みそとか味噌汁じゃねーかｗｗｗ
土人だなｗｗｗ

33 ：：2021/12/31(金) 11:55:13.05 ID:uJjDJ6jL0.net

サバ節とかムロアジとかイワシとか変えてみたら。
旨いと思えるか知らんが。

78 ：：2021/12/31(金) 16:32:27.14 ID:VHscwahn0.net

自民党が創価学会と連立するワケ

自民政府が公共事業の発注→創価企業で中抜き→一般人が安値で労働

そして、中抜きの一部が政治家へ戻り、選挙資金に🤤

これが続くと、税金は上がり、給料減り続けるよね

中抜きパソナも天理の談合太陽光も不正融資太陽光もアベノマスクも全て創価学会🤗🤗

82 ：：2021/12/31(金) 19:07:45.68 ID:XvsccKxu0.net

>>59
きなこには砂糖を混ぜとくんやで
小洒落た家ではうぐいすきなこを使う

89 ：：2022/01/01(土) 04:01:44.13 ID:EwI2ra0h0.net

>>57
白味噌雑煮が煮詰まって塩辛くて餡餅の甘みが引き立つけど
全体で見ればそんなに甘いわけでもない
出雲の善哉みたいな雑煮のほうが甘いんじゃないの

76 ：：2021/12/31(金) 16:17:49.81 ID:ACLZDuiK0.net

雑煮をおせち扱いすることでおせち食う率上げんな

63 ：：2021/12/31(金) 14:26:06.06 ID:D0cax6NZ0.net

白味噌だけでいい

63 ：：2021/12/31(金) 14:26:06.06 ID:D0cax6NZ0.net

白味噌だけでいい

50 ：：2021/12/31(金) 12:39:38.95 ID:whhQzKM90.net

>>18
横着して緑茶のフィルターのようなものを使ってもうまくいかないな
自分は本やWebに書かれているような方法しか知らないが、雑煮のときぐらいし
かやっていられない

91 ：：2022/01/01(土) 04:37:12.84 ID:+mQP/CuM0.net

>>23
ちょっとTHERMOSのタンブラー割ってくる

42 ：：2021/12/31(金) 12:06:58.30 ID:fcjU4NEl0.net

削りたてはうまいやろうな(´・ω・｀)

10 ：：2021/12/31(金) 11:38:41.55 ID:M2IpK5cX0.net

あん餅入れてみろ、飛ぶぞ

86 ：：2021/12/31(金) 22:19:30.47 ID:Fsya8iwF0.net

厚削りを水出しで

18 ：：2021/12/31(金) 11:43:12.77 ID:XJxVnD6e0.net

昆布に鰹だしの素と醤油でいい
かつお節で出しを取るのは労力に見合ってない

59 ：：2021/12/31(金) 13:46:21.23 ID:kMsnd0m80.net

>>57
きなこ雑煮ってのも変わってるな。

67 ：：2021/12/31(金) 14:45:22.49 ID:eMe/vZY70.net

いつも寄せ鍋の元を買って使ってたけど丁度切らしてしまってて
白だしでもいっか似たようなもんだろ・・・と思って白だしで鍋したら普通に旨くてワロタ

61 ：：2021/12/31(金) 13:49:46.82 ID:QaRoDDks0.net

白みそ

15 ：：2021/12/31(金) 11:40:21.61 ID:JSv1HQhO0.net

ほんだし

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